Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe, ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. La perception du goût est intimement liée à l'odorat et le terme « goût » englobe ces deux sens dans le langage courant.

Vocabulaire

Un aliment est plus ou moins goûteux et on évalue sa sapidité en le goûtant afin de percevoir l'intensité des saveurs. S'il est perçu comme bon, il est qualifié de savoureux ou goûteux.

L'odorat, qui permet de détecter les substances chimiques volatiles, est un sens proche de celui du goût. Il n'existe d'ailleurs pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique. Le vocabulaire français entretient ainsi une confusion en ce qui concerne le terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.

Fonctionnement

 Chez l'insecte

Les insectes peuvent reconnaître les goûts grâce aux chémorécepteurs à l'intérieur des soies présentes sur leurs pattes et leurs pièces buccales. Les soies renferment toutes quatre chémorécepteurs, chacun étant particulièrement sensible à un certain type de substance (sucré, salé…), dont les dendrites s'étendent jusqu'au pore à l'extrémité de la soie. Les insectes possèdent aussi des soies olfactives, habituellement localisées sur leurs antennes, qui leur permettent de détecter les substances chimiques volatiles.

 Chez l'humain

 

zone corticale préfrontale : goût et odeur

Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de l'épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical (microvillosités de Vugo). Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.

Chez l'être humain, il en existe environ 10 000 (extrêmes : 500 – 20 000), principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %) ; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et foliées). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial (VII bis) et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien (IX) et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique (X), cette région a une tendance à transmettre le message amer.

En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie : sucré, salé, acide, amer et le glutamate (umami des japonais). Le goût joue le rôle de système de détection des nutriments et des toxines. Le goût sucré indique la présence d'hydrates de carbone et par conséquent d'une source d'énergie. Le goût salé indique un apport en sodium, important dans de nombreux processus métaboliques et dans l'équilibre électrolytique. Le goût umami signale la présence d'acide aminées, qui composent les protéines. Finalement, l'acide et l'amer préviennent la présence éventuelle de substances potentiellement nocives comme le poison. Ils peuvent également signaler, par exemple, si un fruit n'est pas assez mûr ou au contraire trop mûr.

Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice. La membrane plasmique des chémorécepteurs sensibles à la salinité (notamment aux ions Na⁺) et à l'acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions H⁺ que produisent les acides), possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser. L'entrée d'ions Na⁺ ou H⁺ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'acide glutamique aux canaux ioniques à Na⁺ ouvre ces canaux, le Na⁺ diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'amertume, les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K⁺ ce qui entraîne leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K⁺, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Lorsqu'une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.

Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un neurotransmetteur agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d'action vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli distincts des différents types de récepteurs.

Il est important de noter que le goût est en partie inné : le réflexe gusto-facial montre que les enfants sont sensibles au goût et préfèrent le sucré à l'acide et l'amer avant la naissance et dès les premiers instants après cette dernière.

Classification des saveurs primaires

Aristote distingue dans les saveurs le doux, l’amer, l’onctueux, le salé, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. En 1751, Linné discerne 10 qualités gustatives, l'humide, le sec, l'acide, l'amer, le gras, l'astringent, le sucré, l'aigre, le muqueux et le salé. Ce n'est qu’en 1824 que le chimiste français Michel-Eugène Chevreul fait la distinction entre les sensibilités tactiles, olfactives et gustatives, la conception populaire continuant encore aujourd'hui à faire la confusion entre ces différentes perceptions.

En 1864, le physiologiste Adolph Fick fixe le postulat selon lequel l’ensemble des perceptions gustatives est une combinaison additive de quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue, ce qui permet au chimiste Georg Cohn en 1914 de classer quatre mille corps purs en « quatre goûts élémentaires ».

Puis, une cinquième saveur primaire a été identifiée : l'umami (savoureux), en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda.

Les cinq saveurs primaires seraient donc les suivantes :

• sucré comme le saccharose (sucre) ;
• salé comme le chlorure de sodium (sel de table) ;
• amer comme la quinine ;
• acide comme l'acide citrique (contenue dans le citron) ;
• umami comme les glutamates.Un sixième type de saveur primaire existerait pour les acides gras, appelé « oleogustus ». En Asie, la pseudo-chaleur est parfois proposée comme étant la sixième saveur primaire.

La neurobiologiste française Annick Faurion montre grâce à des expériences d'électrophysiologie dans les années 1980 que chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau, tel l'acide glycyrrhizique qui donne le goût de la réglisse. Il n'y a donc pas cinq saveurs fondamentales mais tout un continuum gustatif. Cependant, faute d'un vocabulaire commun pour exprimer toutes les sensations perçues par chaque individu, les sociétés ont utilisé et utilisent encore un nombre limité de descripteurs de perceptions.

Une autre saveur a été identifiée chez la souris mais pas encore chez l’Homme :

• calcium comme dans le chou et le pavot.

Enfin d'autres perceptions en bouche complètent celles des récepteurs de saveur.

Carte de la langue : un mythe

La schématisation à l'extrême voulant que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d'une traduction en 1942 des travaux d'un physiologiste allemand David P. Hänig (1901) par le psychologue américain Edwin G. Boring. Ce mythe a été corrigé depuis à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 1974 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Mais cette erreur continue à être enseignée dans les cours d’œnologie en français.

Perception globale

Certaines théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale. Ainsi dès 1940, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.

Selon Hänig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes de Monell Chemical Senses Center ont développé cette hypothèse par application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serait alors fausse. La classification des goûts en cinq goûts primaires est réductrice. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :

• saveur astringente (airelles, thé, tanins) ;
• saveur piquante (piment, gingembre) ;
• saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate) ;
• saveur grasse ;
• saveur de l’amidon.

En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection.

• salé : 10 mM (1 M = concentration de 1 mole par litre) ;
• sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
• acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
• amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).

Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas (ce qui procure un avantage adaptatif potentiel si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.).

 Notions apparentées

Comme l'a démontré la biologiste allemande Bessa Vugo, la sapidité ne constitue qu'une partie de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte :

• flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs : un nez « bouché », dû à un rhume par exemple, réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
• pseudo-chaleur :
  • piquant : activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine (récepteur TRPV1) du piment ou la pipérine du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur.
  • fraîcheur : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8) également activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30 °C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques. Une réaction endothermique peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres (fructose) et polyols (xylitol, mannitol et érythritol) surtout lorsque ces derniers sont moulus très fin, offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
• astringence : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin.

 Culture du goût

Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet. Cela serait un réflexe atavique ayant protégé l’espèce humaine du poison, celui-ci ayant un goût amer.

D'autant que tout ceci commence dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère.

 Troubles du goût

Avec l’homme des cavernes c'est la naissance des sens...

·   

 

    Les ethnologues que j’ai rencontrés prétendent que ce fut la première grande évolution humaine depuis son apparition sur

la terre. L’aube des âges, l’a encouragé à poursuivre la recherche de sa nourriture. L’humanité lui a tracé les chemins de la de la connaissance du monde.La faim a été le moteur de sa marche en avant. Elle reste d’ailleurs la source de ses énergies, bonnes ou mauvaises, le motif de ses progrès, l’origine de ses conflits, l’alibi de sa conscience et la monnaie de sa peine…

Autour de l’aliment vont se construire des civilisations, vont se perpétrer des crimes, des guerres, affronter des empires, élaborer des lois, échanger des savoirs.

Tout le reste n’est et ne sera que littérature… Cueillette, chasse, sel, céréales, élevage, vin, épices, sucre, pommes de terre ou protéines…

Ils sont autant d’ordre de route qui ont bouleversé le monde d’étapes en étapes….

Et tout ceci, car un jour un petit être sauvage, bipède se mit debout et utilisa ses membres supérieurs pour mieux se nourrir.

Cette créature depuis, va se distinguer dorénavant des autres animaux, en les laissant continuer de fouiller

leur provende du bout de leur museau.

Elle se risqua même à par la suite, profiter du grand jour pour mieux récolter sa nourriture, alors que jusque-là elle avait préféré l’abri et la protection de la nuit.

La grande évolution de cette créature, ne fut pas d’avoir le réflexe soudain de prendre entre ses doigts l’aliment à  atteindre et de l’avaler la bouche ouverte mais le raffinement intentionnel d’un geste calculé issu d’une manipulation coordonnée par la pensée en réponse à un besoin : la faim ou le besoin de se nourrir par la suite. Désormais capable, de régler son geste au rythme de son appétit, il prit conscience de cet enchaînement de : L’incitation de la faim, excitation de la récolte, ou la satisfaction d’un manque, comme le serait la découverte sensorielle du plaisir. Tout ceci fut le premier enrichissement de la mémoire ainsi que sa première prise de conscience.

Se nourrir, un plaisir viscéral devient un choix, une démarche intellectuelle lorsque les yeux jusque-là latéraux vont se

déplacer vers la base du front.

La créature due, par la faute de cette évolution se modifier physiquement pour ressembler à la tête d’un homme telle qu’on la conçoit aujourd’hui.

Celle-ci, au cours des derniers millions d’années, s’élargissait à mesure de l’importance accrue de son crâne.

Le cerveau s’améliorant en prenant du volume, pouvait parfaitement diriger le regard dans une aire visuelle

agrandie, panoramique et désormais perçue en relief comme en profondeur.

La créature entre physiquement dans un autre cercle vital, prend une autre dimension, et se redresse psychiquement.

Cette nouvelle possibilité de la vue, liée à la facilité de préhension par la définitive spécialisation des mains

autant dans leur forme que dans la manière de s’articuler autour de la mobilité des doigts et des phalanges.

Cette seconde évolution de son physique, lui permit une exploration des choses plus poussée, une sécurité

accrue donc une meilleure recherche et maîtrise de sa nourriture.

La mémoire en avait enregistré tout un choix potentiel, mais certaines s’étaient révélées meilleures sous la

langue, procurant plus de bonheur.

Désormais on appréciait ce bonheur nouveau. La créature eut envie de s’en souvenir, puis de le répéter.

Cette sensation inoubliable, stimulait la curiosité et le courage, il justifiait de nouvelles expériences et, en fin

de compte, développait l’intelligence sans cesse alimentée, elle aussi par de nombreuses informations.

Le bonheur de la faim agréablement assouvie, procura une telle jouissance à notre bipède qu’il ne put, au bout

de plusieurs autres millions d’années ou de générations de s’empêcher de l’exprimer par un cri.

Pas n’importe quel cri, un cri spécial, pas un grognement non plus, mais un son articulé, un claquement de

lèvres et de la langue satisfaites. Elle y mêla un soupir qui signifiera à la fois, manger et boire, le sein de la

mère, mère, je veux survivre, la vie, c’est bon le phonème Memmi, Mamm, Mumm furent son premier discours,

sa ou ses premières paroles.

Même nos bébés s’en souviennent…

Bien entendu, il faut décoder le message tant il a été établi, modifié, d’écho en écho dans le dédale des siècles.

Ce phénomène MEM, MA devenu le radical BO avec ses variations de  prononciations OUO ou WO,PHO,PO,

BA,PA,BI etc…implique non seulement l’action d’avaler, boire et manger dont il imite le bruit par un claquement

des lèvres, mais aussi son potentiel, la nourriture, la plante et leur corollaire : La vie.

Ainsi, on peut s’apercevoir que la plus ancienne signification du vocable botanique est les plantes qu’ils faut

avaler pour vivre dans le fonds commun des langues Indo-européennes, dont sont issues les langues sanscrite,

indienne grecque, germanique, celte, russe, slave, balte, Romane, iranienne et leurs dérivées.

Or en étudiant de près les traces d’usure laissées par les particules abrasives des nourritures sur l’émail dentaire

de nos ancêtres du quaternaires, le paléontologue peut définir leurs modes d’alimentation.

De même que les incisives et les canines paraissent de très petite taille par rapport aux molaires et prémolaires

qui sont énormes.

C’est le signe d’une adaptation à une mastication importante de végétaux qu’il faut bien avaler bien écrasés,

les traces d’usure des dents portent également la trace de fibres végétales.

Mais la mémoire de l’homme, que l’on devrait interroger plus souvent, cette mémoire atavique et collective, peut témoigner elle aussi, et en le disant clairement par la parole, que les plantes furent en effet la nourriture première, l’élément de base de l’humanité souvenir peut être des frondaisons de l’arbre originel.

C’est pour dire (sagen) cela que fut inventé le parler(sprechen)selon la définition d’Heidegger.

La saga des aliments était commencée, sur le ton de la gourmandise.

A suivre les premières découvertes et la maîtrise de la mémoire, comment l’homme est devenu gourmand.

Au cours du paléolithique la faim veut les moyens par pmarchesseau

Il y eut une époque dit un mythe du peuple Chilouk, ou personne ne connaissait le feu. Il était de coutume de chauffer la nourriture au soleil. Le dessus des vivres cuit de la sorte, était mangé par les hommes et le dessous qui n’était pas cuit était mangé par les femmes. On pourrait croire ce mythe misogyne, or il n’en est rien, c’est tout simplement une manière d’enseignement sur le symbolisme sexuel du feu…
Tout comme on ne sait toujours pas comment le feu et par qui le feu fut domestiqué, on ne peut rien affirmer des modes de cuissons des aliments, aux temps les plus reculés du paléolithique. On ne peut par contre que supposer en se rapportant aux habitudes des populations encore primitives.

Même si au cours de fouilles et de recherches des ossements furent retrouvés ainsi que des coquilles de noix ou de noisettes, rien ne prouve que ce soit des restes ou reliefs de repas frugaux plutôt que des combustibles ou des déchets de viandes crues qui ont été incinérés.

Le professeur Loon après examen subi par certains os longs, fendus en deux pour êtres vidés de leur moelle penche plus sur des os qui auraient été rongés et sucés crus. Par contre Les études de l’Abbé Breuil et le Docteur Hulin à partir des gisements moustériens d’Espagne ou de Dordogne penchent plutôt vers une version ou ils auraient été rôtis.

On ne pas jurer non plus que les pierres plates et les pierres rondes récupérées autour de ces foyers aient constituer des meules à broyer les grains. En revanche, la révélation de cendres organiques au milieu de charbons de bois fossilisés, comme à Hommersheim en Allemagne, ainsi que l’abondance d’os fractionnés ou brisés, aux alentours immédiats constituent une présomption sérieuse quand à l’utilisation culinaire de ces foyers aurignaciens.

Ces pierres calcinés sont le témoignage probables de grillades diverses.. Il est aussi certain, le rôtissage suggéré par des défenses de mammouths laineux plantées par la point de par et d’autre d’un foyer du paléolithique supérieur soit X millénaire avant notre ère en Ukraine. La broche pouvait être de bois vert comme il est encore d’usage en Polynésie…ou chez les scouts.

On a trouvé également en Ariège, les restes d’un oiseau calciné entre deux pierres très rubéfiées. Cette cuisson ressemblait à la technique utilisée pour cuire les gaufres et elle fut oubliée ou ratée. Les pierres ardentes sont aussi employées par les amérindiens.

L’ethnologue et préhistorien André-leroi Gourhan à lui même réussi à faire bouillir de l’eau avec cette technique. Il a utilisé de l’eau dans un seau en caoutchouc et y a laissée pendant deux heures des pierres ardentes. C’est vrai que cela peut paraître anachronique. Il voulait confirmer une thèse selon laquelle, dans le site Pincevent, des évidements circulaires entourant le brasier auraient pu contenir des récipients.

En quelle matière auraient été ces récipients ?
C’est une bonne question. Ils auraient pu être en bois creusé au feu comme en Amazonie. Mais en faisant chauffer de l’eau avec un chauffeur électrique plongé dans un liquide nous utilisons un principe technologique issu de l’éternité. Les bergers des Landes faisaient encore bouillir le lait de brebis avec des pierres le siècle dernier.

La peau dans laquelle les fabricants amazoniens d’hydromel jettent les pierres brûlantes put être aussi placée au-dessus du feu si elle est assez épaisse pour ne pas flamber. En 1581 un dessin montre des Irlandais faisait cuire leur soupe dans une marmite constituée par une peau de mouton attachée à trois piquets plantés dans le sol.

Certains textes laissent à penser que les armées écossaises en avaient fait autant en 1327. Mais si on ne dispose pas de peau de mouton et d’aucun récipients possible, comment cuire une pièce de viande sans la faire rôtir ou griller.

Les Scythes d’après Hérodote trouvèrent la solution. Quand ils n’ont pas de chaudron, ils jettent toute la chair dans l’estomac de leur victime, ajoutent de l’eau des herbes et allument en dessous un feu avec les ossements qui brûlent très bien. L’estomac contient la chair quand elle détachée de l’os une fois cuite. A l’ouverture de la poche, il ne reste plus qu’à trier les os d’un côté, la viande de l’autre.

Ainsi un bœuf sera utilisé en entier et ses os serviront à sa propre cuisson, sauf la peau qui elle était utilisée pour faire des vêtements chauds. Cette méthode est connue des indiens du nord des Etats Unis et du Canada. Les mongols combinaient cuisson à la peau et cuisson à la pierre. Ils décapitent une chèvre, la désosse habilement par le cou. Ils coupent en petits morceaux la viande ressortie et les remette avec des pierres chauffées à blanc dans la peau. On sert après deux heures de cuisson.

Pour la cuisson au plat, les fameux Baloubas du Zaïre utilisent des écorces, beaucoup de populations tropicales, comme les malais par exemple bourrent de riz des bambous verts creusés qu’ils glissent ensuite entre les braises.

Si l’idée de fabriquer des récipients en terre cuite n’est pas venue tout de suite aux premiers gâcheur d’argile, c’est qu’ils n’en avaient pas encore le besoin. Ainsi les tchèques, il y a 27000 ans ont cuits beaucoup de choses dans un four découvert au site Dolné Vestonice, mais ce sont des objets votifs en céramique dont il reste des fragments comme ces figurines humaines ou animales.

Les premiers récipients connus sont l’œuvre des japonais du XIII millénaires. Il est impossible de prétendre que cet art nouveau se soit répandu à partir de chez eux. Le jour ou la nécessité, s’est faite sentir ou si le hasard s’en est mêlé, ils en ont eu l’idée ça et là. On a remarqué qu’à un certain moment ou le niveau de la nécessité devient indispensable, les choses tournent dans l’air et c’est sans doute pour cette raison que les choses évoluent souvent partout en même temps.

A la fin de la première glaciation, il y a environ douze mille ans environ, les conditions climatiques ayant favorisées l’expansion des céréales sauvages, on trouve en Nubie et en Egypte des meules et des mortiers creusés à même le roc à l’entrée des grottes habitées..

Mais les communautés à vocation totalement agricoles et très dépendantes des céréales alors cultivées ne se livreront à la céramique que vers le VIII ième millénaire et à leur apogée.

Des objets en terre cuite on été découverts au nord de la Syrie au site de Mureybet, ce sont des récipients. Cependant comme en Tchécoslovaquie 12000 ans plus tôt, les objets mis à jours parmi les plus anciens ne répondent pas un usage culinaire car ils sont trop petits pour êtres utiles.

Modelés en forme de figurines féminines, ils paraissent avoir servi de pots à far, maquillage, déguisement ou à parfums consacré. Il se pourrait que les hommes du néolithique ayant vécu sur le site de Mureybet, habitant de curieuses maisons rondes, faites de briques crues en dos d’âne, aient eu la révélation de la céramique et de ses possibilités par l’utilisation des fosses foyers dans lesquelles ils cuisaient les aliments.

Ces fosses enterrées consistaient en des trous creusés dans le sol. Si le terrain n’était pas naturellement argileux, on enduisait les parois de glaise lissée pour les solidifiées et les rendre plus étanches. Au fond un entassement de galets se montre encore mêlé des cendres, pleines d’enseignements pour les chercheurs. 

On y faisait chauffer les cailloux qui recevaient nourriture à griller car ils portent encore les traces de cet usage. L’argile des parois c’est cuite en même temps solidifiant l’ensemble.

De tels fours sont encore en activité dans la région et servent à la cuisson du pain et du mouton. Les pains-galettes de L’Inde du Nord, les Nan, sont ainsi cuits contre les parois des fours en terre désormais mobiles.

D’artistique ou culturelle, la céramique ne devînt vraiment utilitaire qu’au millénaire suivant, dans cette partie du monde. Mais il reste certain qu’en attendant leur soupe, les villageois de Mureybet ont parfaitement mis au point la véritable recette du méchoui, tel qu’on la pratique encore de la mer rouge à la mer Caspienne et dans toute la moitié nord de l’ Afrique.

Comme les Mésopotamiens, les celtes et surtout les celtes irlandais pratiquaient la cuisson au trou, cinq cent ans avant notre ère. Non seulement pour rôtir la viande embrochée, mais aussi pour la bouillir. Le puits rendu étanche par la glaise était rempli d’ eau. D’un feu à proximité on faisait,à l’aide d’un bâton de bois vert tordu, sortir des pierres ardentes que l’on jetait dans cette eau. Il faut à peine une demi-heure avec ce procédé pour faire bouillir 454 litres d’eau !

Le savant Irlandais O’Kelly a fait cette expérience : Un pot au feu de 9 livres soit, 4,5 kilos a cuit parfaitement en 3 heures 30 minutes. Tout aussi bien et aussi vite que sur nos cuisinières à gaz. Cela n’empêchait pas que dans les maisons celtes de cette époque, pourvues en général d’un foyer central encadré par un bâti, on procédât à la confection de soupes ou de ragoûts, ancêtres de l’Irish stew dans de grands chaudrons de métal suspendus au-dessus du feu à l’aide de chaînes accrochées aux chevrons du toit.

Des fours d’argile en forme de cône servaient plus particulièrement à la cuisson du pain. Le chaudron aux formes arrondies et aux flancs rebondis ou mijotent de succulentes nourritures à beaucoup d’ importance dans la mémoire des peuples.

On le retrouve dans une foule de légendes. Chez les celtes qui ont fort appétit le chaudron d’abondance dispense magiquement, d’inépuisables victuailles, mais aussi une connaissance sans limites.   Mais qui sait quelle infâme mixture bouillonne dans celui des sorcières ou des déesses mal intentionnées ?

Dans le chaudron tripode des chinois, évoquant la peau fixée par trois piquets des Irlandais s’élabore l’élixir de l’immortalité. L’immortalité est souvent le but final de toutes les bouilletures des légendes grecques. N’est ce pas Médée qui osa faire bouillir le vieux Pélias sous prétexte de lui rendre la jeunesse ? Mais surtout l’image de la marmite fumante sur le table est restée le symbole des paisibles joies familiales du paradis perdu de notre enfance.

La soupe, le repas du soir pris en commun qu’elle signe de sa présence, est bien en passe de venir l’archétype d’un modeste mais sûr bonheur des temps passés, de ces vertus paysannes ou bourgeoise attendrissantes et démodées. Ne disait t’on pas il y a peu de temps encore des braves mères de familles qu’elles faisaient Pot au feu.

Pourtant le cynique Scarron aimait dire, quand on se gorge d’un potage succulent comme un consommé, si notre corps en est charmé, notre âme l’est encore bien davantage…mais Confucius
disait aussi, il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger,
Platon l'a repris dans un traité de philosophie et Molière dans l'Avare la reprise pour une tout autre raison et que seul l'avarice en est la cause...Nous serons donc les derniers pour le moment à avoir copier Confucius, Platon, et Molière et que justice des mots leurs soient rendues.